La qualità è “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti” (norma UNI EN ISO 8402). Qualità è quella che richiede il consumatore che la percepisce attraverso i sensi, non solo il gusto (qualità percepita). Qualità è quella definita dalla grande distribuzione e dalle industrie che ne valutano tecnologie di produzione e sicurezza alimentare (qualità oggettiva).

La qualità percepita ed oggettiva, insieme, dipendono da:

– Qualità igienico/sanitaria

– Qualità chimico/nutrizionale

– Qualità legale

– Qualità organolettica

– Qualità di origine

La qualità igienico-sanitaria è la rispondenza del prodotto ai minimi requisiti d’igiene, stabiliti per legge, che ne contemplano il contenuto di componenti di sintesi chimica, le cariche microbiche di varia eziologia eventualmente presenti e dei loro metaboliti (tossine). L’espressione “igiene degli alimenti ” comprende tutte le misure e le condizioni necessarie per valutare il rischio ed il pericolo e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto (Reg. CE 852/2004).

Le sostanze di sintesi chimica possono derivare da una contaminazione primaria a monte del processo produttivo per la presenza di pesticidi, di metalli pesanti, l’uso eccessivo di farmaci in allevamento e/o da una contaminazione secondaria durante il trasporto, lo stoccaggio o la vendita dei prodotti, se non sono rispettate le norme igienico-sanitarie di legge.

I microrganismi all’interno degli alimenti sono la causa delle numerose alterazioni come la putrefazione, l’irrancidimento, la fermentazione degli zuccheri, che oltre a comprometterne “l’estetica”, ne provocano una variazione delle caratteristiche organolettiche, a loro volta, causa di:

– intossicazioni alimentari che si verificano per la presenza di tossine negli alimenti

– infezioni alimentari che si verificano per la presenza di microorganismi vivi negli alimenti

– tossinfezioni alimentari che si verificano per la presenza di tossine e microrganismi vivi negli alimenti.

Responsabilità dell’operatore in qualsiasi livello della filiera agroalimentare è garantire “la sicurezza degli alimenti a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).

Lo strumento di autocontrollo igienico-sanitario a garanzia della salute del cittadino è il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

La qualità chimico/nutrizionale, altrimenti definita con l’espressione “capacità nutritiva”, di un alimento è data dal suo contenuto di proteine, lipidi e carboidrati. Determina sia la quantità di energia che la sua assunzione apporta all’organismo, sia la bio-magnificazione degli elementi nutrizionali che lo costituiscono. Deve essere salvaguardata e garantita in ogni fase della filiera produttiva fin dalla scelta delle materie prime, tenendo ben conto che alcuni trattamenti possono irreversibilmente comprometterla (es. denaturazione proteica per effetto del calore).

La qualità legale è tutelata dalle specifiche norme di settore: per essere definito di qualità un prodotto agro-alimentare deve rispondere a puntuali requisiti di legge.

La legislazione italiana detiene il primato assoluto in questo ambito, essendo il paese con il maggior numero di controlli al mondo in ogni fase di processo, dalla pre-produzione alla commercializzazione. Il nostro paese ha due linee legislative parallele, una che riguarda il settore agroalimentare nella sua totalità, l’altra che ha per oggetto ogni, suo, singolo prodotto. Accanto alla normativa che regolamenta la materia in modo generale, vi è una legislazione più puntuale, riguardante un determinato settore alimentare a cui segue una più specifica per singoli alimenti. Tutto questo ha un unico obiettivo: “…garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico” (HACCP art. 3 comma 1 del D.L. 155/97).

La qualità organolettica di un alimento è il risultato di una analisi sensoriale delle caratteristiche peculiari del prodotto finalizzata a valutarne l’aspetto, l’aroma e la consistenza. Se ne osservano l’aspetto, la forma, le dimensioni e la modalità di presentazione. Se ne percepisce l’aroma e/o l’odore, la consistenza, il gusto; perfino l’udito può contribuire a rilevarne il grado di freschezza. La qualità organolettica è soggettiva perché fortemente influenzata da fattori psicologici, sociali e culturali di coloro i quali svolgono l’analisi.

La qualità di origine è il sigillo affidato al prodotto agro-alimentare che ne garantisce e ne certifica, tutelandone i diritti e rimarcandone i doveri, la provenienza. Nel 1992 la Comunità Europea ha introdotto le seguenti espressioni:

-DOP (Denominazione di Origine Protetta)

-IGP (Indicazione Geografica Protetta)

-STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agro-alimentari.

I marchi DOP e IGP tutelano ulteriormente il consumatore, garantendo che “Un prodotto agricolo o alimentare che beneficia di uno dei tipi di riferimento summenzionati dovrebbe soddisfare determinate condizioni elencate in un disciplinare” (art. 10 Reg. CE 510/2006).

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